Què és la Bullipèdia? 

És un recull d’informació al voltant del món de la cuina. No té res a veure amb la Viquipèdia sinó que és una cosa pensada i dissenyada per professionals.

Serà accesible només per als professionals?

En principi, sí. Aquesta és la idea. Però una vegada tinguem aquesta Bullipèdia professional en podem fer les adaptacions que vulguem. Hi pot haver una altra Bullipèdia oberta a tothom, per què no?

En què es diferencia la Bullipèdia amb, per exemple, el Corpus Culinari de la Cuina Catalana?

El Corpus Culinari de la Cuina Catalana és molt interessant i els seus responsables col·laboren amb la Bullipèdia. Van fer una recopilació del que és la cuina catalana, de totes les receptes, de tota la tradició i de tot el que hi ha sobre cuina catalana fins a l’actualitat. La Bullipèdia no es queda només en les receptes sinó que entra en el terreny de la informació general: classificació de productes culinaris, processos… el que nosaltres volem és academitzar la cuina.

La cuina és més art o és més ciència?

Jo sóc científic i he de dir que té punts de tot, no només d’art i de ciència sinó també de tecnologia, per exemple. Té elements artístics, evidentment, però té molts elements científics a remarcar. De fet, la cuina -i per extensió tota la gastronomia- té elements comprobables científicament: processos físicoquímics, estructures… la ciència és intrínseca a la cuina. En canvi, l’art n’és extrínsec. A partir de la cuina pots escollir si fas art però no pots triar si s’hi produeixen processos químics.

Ja fa uns anys que ens hem habituat a sentir a parlar d’esferificacions i de conceptes similars. Cap on van les investigacions en ciència culinària? Quin és el proper concepte del que sentirem a parlar?

És una mica agosarat dir-ho però jo crec que seran les impressions 3D en alimentació. És una gran revolució que no sé si és futura o ja és present. En poc temps hi haurà molt moviment. Aquesta és una de les grans revolucions que es produiran.

Arribarem a tenir aquest tipus d’instrumental a les cases o quedarà com a patrimoni exclusiu dels grans restaurants?

Depèn. Les esferificacions ja no són patrimoni exclusiu dels grans restaurants sinó que han arribat a tot tipus d’establiments. No crec que arribin a les cases particulars però sí que hi estan arribant els productes derivats: el caviar d’oli o el caviar de fruita, que són productes fets amb aquest procés. I pel que fa a les impressores d’aliments, m’atreveixo a pronosticar que sí que en tindrem a les cases. I no crec que triguem gaires anys.

Quin nivell han de tenir els alumnes que vinguin al curs?

Cap. Parlar de cuina és molt fàcil, ho entén tothom. Explicaré i faré in situ algunes coses relacionades amb la ciència i la cuina. Faré una esferificació perquè vegin què és. I veuran que no és gens complicat.

 

Joaquim Vilarnau