L’any 2015, Mateu Casañas i dos xefs més, Oriol Castro i Eduard Xatruch van inaugurar un restaurant gastronòmic a Barcelona: Disfrutar. Ara tenen estrella Michelin i des d’ahir són el 18è millor restaurant del món. Ara fa un any el vam visitar amb Judit Neddermann.   

 

JUDIT NEDDERMANN: Trobo que moltes vegades es jutja el treball que fem d’una manera molt superfícial, sense pensar tota la feina que hi ha al darrere. Algú pot fer una cosa molt ben feta però que hi hagi arribat amb un recorregut molt curt o molt sezill. Altres cops, després d’un procés de creació llarg i arriscat pot ser que hi hagi petites esquerdes. Quan no es valora això en en podem endur una crítica molt dolenta. Em sembla injust.

MATEU CASAÑAS: Només es valora una parceleta de tot el procés. Però els crítics que acaben agafant més notorietat són els que mnillor argumenten les seves opinions. Això fa que respectem molt aquells que quan ens critiquen són capaços de de dir el per què. I a partir d’aquí has d’aprofitar-ho per acabar de llimar coses de la teva feina.

J.N: Sí. A mi les crítiques em remouen i em fan espavilar.

M.C: Ara, amb les valoracions a través d’internet, els cuiners som l’sparring de la societat. Un dels problemes és que opinar és gratis i que ni tan sols cal haver vingut a menjar per fer-ho. El nostra avantatge és que cap pàgina d’internet pot vendre el nostre producte. Si vols saber què fem al Disfrutar, has de venir. No hi ha res per internet que ho pugui substituir. Sí, el cas de la música hi ha videos, per exemple, però experimentar un concert només ho pots fer quan hi vas.

J.N: No hi ha res que s’hi assembli. El que passa ara és que als concerts hi ha molta gent que ho grava amb el mòbil i després ho penja a internet. D’alguna manera això és una presió afegida perquè saps que l’endemà t’ho trobaràs a youtube. No passa res perquè quan canto estic segura de mi mateixa. És evident que no pots gaudir tant del concert si ho estàs mirant per la pantalla del mòbil. L’altre dia hi havia Bruno Mars a Lisboa i hi havia gent que ho estava gravant amb el mòbil i emetent en directe. Jo pensava: ‘mira el cocert. Has pagat 200 euros pel concert, disfruta’l’. Quanta gent es mira després el que ha gravat. Només serveix per dir als altres què fas!

M.C: Exactament. Només serveix per dir que hi has estat. Ara està molt de moda fer fotografies dels plats. Per un costat, això ens afavoreix perquè ens genera una massa crítica de clients potencials que et poden venir a veure però de l’altra ens fa desaparèixer l’efecte sorpresa. Com que això no té marxa enrere, és cadascú com a consumidor que ha d’escollir què vol fer. Jo, si vull anar a un concert teu, no em miraré cap video abans. I espero que el dia que tu vinguis aquí, seguis i ho visquis completament.

J.N: Tens raó. No hi ha res que s’assembli a un directe.

M.C: Un altra cosa que també ens uneix és el nivell d’exigència. Nosaltres no tenim escapatòria. Tenim gent cada dia al migdia i a la nit i no val dir que no estem inspirats. Són moltes hores cada dia i molts dies sense parar.

J.N: No esteu cansats?

M.C: Molt. Quan em llevo cada matí estic destrossat. I l’Oriol i l’Eduard, també. Però no tenim una visió egocèntrica de la cuina. D’una banda ens omple veure que hi ha gent jove que té ganes de seguir el camí que estem obrint nosaltres i de l’altra hi ha el client. Emocionar la gent dóna sentit a tota la feina. Al restaurant hi ve gent que no els ve de pagar 200 euros per un dinar però també gent que fa sis mesos que estalvia 20 euros cada mes per poder venir.

Música per sentir-se bé

J.N: Jo cuino. M’agrada molt. El meu plat estrella és un rap que em va ensenyar a fer meva iaia, amb una picada, all i julivert… Després faig moltes amanides, moltes cremes, també m’agraden molt les postres…

M.C: Segur que tu cuines molt més que no pas el que cantem nosaltres. Jo no toco cap instrument ni res. La meva dona sí que va estudiar solfeig i a la meva família hi tinc gent que canta professionalment però jo no he tirat per aquí. Però escolto molta música. Cada cop sento menys gent que parla per la ràdio i més música. Em fa sentir bé. Quan hi ha música a casa hi ha un ambient millor. Escolto de tot i sóc una mica anàrquic. No em facis dir noms concrets però sóc capaçde tenir Bruce Springsteen darrere d’Els Catarres, haver escoltat una cançó teva al principi… Peces de piano, concerts de violí… Aquí, al restaurant hi ha una música ambiental molt fluixeta, sobretot pensada per als primers clients que arriben. Com que la cuina i el menjador és el mateix espai, imagina’t l’impacte de ser el primer client i veure que hi ha cinquanta persones a la sala treballant… A mesura que va entrant gent, la música es va deixant de sentir.