“La cuina és com dirigir un grup de rock, sents un so que no acaba de sortir com vols i pares per tornar-hi. Presentem els plats, fem les demos a tot l’equip perquè qui vulgui hi aporti coses, arriba el dia de la presentació, que és el de l’actuació, i allò ha de sortir impecable. Jo he de dirigir  l’orquestra”, assegura el xef de l’Antic Molí, d’Ulldecona, Vicent Guimerà.

Arnau Tordera: La reivindicació del producte autòcton que fas és excel·lent. És un gest artístic lloable.

Vicent Guimerà: Hem de creure en el producte. Si els mateixos cuiners i la gent del territori no hi creiem, seria molt difícil que després la resta de la gent ens ho valorés.

A.T: Has lluitat per això, defenses els productes amb una bona cuina i al final t’han arribat reconeixements importants.

V.G: Sí, però per a mi el reconeixement més gran és que la gent ompli cada dia el restaurant i se’n vagi contenta de casa meva. Si pel camí vénen els premis, molt millor. Este any n’he tingut dos d’importants: Cuiner de l’Any i una estrella Michelin. Aconseguir-los és una explosió d’alegria, però després és molt difícil gestionar-ho, sobretot quan has de cuinar un menú diari, tens l’espai gastronòmic, fas casaments, comunions… La gestió és la part més difícil que hem viscut des de l’estrella fins després de Reis. Ara ja ho tenim tot molt controlat i n’estem gaudint.

A.T: També ets el xef del menú diari?

V.G: Sí, tots ho fem tot. L’espai gastronòmic és més de creació i el menú diari és el record de la iaia, la mama i el plat de cullera…

A.T: La mateixa reivindicació del producte però també de la cuina com a disciplina històrica.

V.G: Jo tinc una base molt tradicional. Parteixo del que m’han ensenyat els meus iaios i la meua mare. Si fem una emulsió d’espinacs, hauré de partir d’un sofregit de ceba, poqueta cansaladeta i espinacs. Hi ha una base que m’acompanya durant el viatge, i l’altra és la que em permet crear.

A.T: Una cosa que sempre m’ha interessat de l’espai creatiu de la gastronomia o de la música és que pots imaginar i construir una cosa que fa un moment no existia. Una recepta és similar a una partitura, perquè hi ha un seguit de coneixements que s’han de dur a terme. I hi ha una altra cosa interessant: jo he cuinat el mateix plat que tu però amb menys traça i amb petites variacions en les quantitats. Per tant, hi ha una cosa fascinant que és saber quan el plat que has imaginat deixa de ser la teva idea i és una cosa diferent per qüestió d’equilibris.

V.G: La cuina és el mateix que quan dirigeixes un grup de rock, sents un so que no acaba de sortir com vols i pares per tornar-hi. Nosaltres presentem els plats, fem les demos a tot l’equip perquè qui vulgui hi aporti coses, arriba el dia de la presentació, que és el de l’actuació, i allò ha de sortir impecable. Jo he de dirigir l’orquestra en aquell moment i estar atent que tot estigui equilibrat.

A.T: M’agrada molt aquest paral·lelisme. És més, tu pots fer un plat extraordinari i el cambrer pot servir-lo bé o pot arribar a destrossar-lo. Aquesta figura en el món de la música és la del tècnic de so. És l’intermediari entre tu i el receptor final de l’obra. És un paper molt important i és algú que ha d’estar incorporat dins l’equip i hi has de tenir una confiança absoluta.

Música a la carta
A.T: Sempre m’he preguntat en quina mesura els gustos personals del xef acaben influenciant els menús.

V.G: A mi, per exemple, no m’agrada l’ostra, és un gust que no puc amb ell. I al menú hi tinc molt poca ostra. Aquest plat, els que el proven i l’aproven al final són els companys, jo no puc.

A.T: Jo cuino per sobreviure. Sóc un cuiner lamentable, però un apassionat del gaudi del menjar. M’apassiona menjar bé. Treballo en l’àmbit musical totes les hores possibles i cuinar requereix una quantitat important de temps, de manera que intento invertir el mínim possible en les altres coses per poder dedicar-me el màxim a la creació i el pensament musicals. Obeses és un dels projectes que tinc, però també faig músiques per encàrrec i estic constantment component.

V.G: A mi em passa el mateix. Sort que la meva dona em posa música i me’n fa escoltar. Jo n’escolto molt poca. El meu cap sempre està centrat en la feina, en els nous plats… De vegades arribem a casa i segueixo treballant. Ella posa música i alguna vegada l’hi faig parar perquè necessito concentrar-me.

A.T: De vegades et pots arribar a sentir malament per no invertir més temps de la teva vida en altres coses d’oci.

V.G: A mi també em passa. M’agrada escoltar música però ho faig molt poc. M’ha agradat conèixer Arnau Tordera i Obeses. Jo sóc molt de Pepet i Marieta i Joan Rovira però també m’agraden Love of Lesbian i Buenavista Social Club. El que passa és que des que hem obert el restaurant que no puc anar a cap concert.